團(tuán)餐究竟什么時(shí)候回歸之前的水平？團(tuán)團(tuán)近期和各大團(tuán)餐企業(yè)溝通，這是談及較多的一個(gè)話(huà)題。
    現(xiàn)在，雖然大多地方餐廳已經(jīng)復(fù)業(yè)，但疫情還是存在反復(fù)，此外，隨著新冠肺炎成為全球性問(wèn)題，勢(shì)必進(jìn)一步拖累大環(huán)境。
    越來(lái)越多的團(tuán)餐人認(rèn)清現(xiàn)實(shí)：要恢復(fù)沒(méi)那么快，接下來(lái)是持久戰(zhàn)。但想打贏這場(chǎng)戰(zhàn)斗可不容易。
    那么，在這場(chǎng)“持久戰(zhàn)”中，團(tuán)餐想要恢復(fù)元?dú)猓枰?jīng)歷幾個(gè)階段？

    “化雪期”：
    成本支出增加，咬牙加持
    一位業(yè)內(nèi)人士一針見(jiàn)血地指出當(dāng)下行業(yè)現(xiàn)狀：即復(fù)工但不賺錢(qián)階段，就是當(dāng)下。“眼下是很難受的，因?yàn)橹安粡?fù)工，有些成本可以沒(méi)有，但現(xiàn)在復(fù)工，因?yàn)榭土鲊?yán)重不足，開(kāi)業(yè)即意味著各項(xiàng)成本回歸，但利潤(rùn)難以回歸，所以直接造成虧損。”
    團(tuán)團(tuán)之前曾在《團(tuán)餐復(fù)工成本究竟有多高？8家團(tuán)餐企業(yè)老板這樣說(shuō)……》一文中，詳細(xì)闡述過(guò)這一現(xiàn)狀。新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰在談及這一話(huà)題時(shí)認(rèn)為，這個(gè)成本解析為多個(gè)方面：為保證服務(wù)質(zhì)量，人力配置基本沒(méi)有減少，導(dǎo)致費(fèi)用占比急速提高；此外，餐標(biāo)未變的前提下，營(yíng)業(yè)額降低了，導(dǎo)致人力費(fèi)用占比也高了。
    那在現(xiàn)在這個(gè)階段，一個(gè)關(guān)鍵字就是抗！在采訪中，團(tuán)餐企業(yè)透露出一個(gè)觀點(diǎn)：只要損失不大，盡量不去跟甲方提要求。
    萬(wàn)喜集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人李洋分析，雖然目前經(jīng)營(yíng)壓力明顯，但大部分的定價(jià)權(quán)都掌握在甲方手中，需要主動(dòng)和他們溝通，允許范圍內(nèi)進(jìn)行產(chǎn)品品類(lèi)的調(diào)換，同時(shí)改變組合定價(jià)機(jī)制。“這是疫情解除前，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力非常直接的辦法。”
    四川順心餐飲集團(tuán)總裁張九利判斷，現(xiàn)在來(lái)判斷團(tuán)餐行業(yè)需要幾個(gè)階段回到以前的水平，還為時(shí)尚早，因?yàn)閷W(xué)校還沒(méi)有恢復(fù)正常，而很多團(tuán)餐企業(yè)的客戶(hù)大都是學(xué)校。
    “站在團(tuán)餐企業(yè)的角度，只要今年年度還是在盈利的，團(tuán)餐公司也應(yīng)該堅(jiān)持一下，因?yàn)槲覀円矐?yīng)該理解一下客戶(hù)的困難。”張九利認(rèn)為。

    “重建期”：
    一要修內(nèi)功，一要拓業(yè)務(wù)
    如果橫向?qū)?biāo)社餐，基調(diào)是，誰(shuí)先贏得利潤(rùn)，誰(shuí)能迎來(lái)春天：
    預(yù)計(jì)餐飲業(yè)5月份能恢復(fù)到平時(shí)50%的水平，這期間，很多餐企因?yàn)橹氨，F(xiàn)金流，所導(dǎo)致的人員流失、運(yùn)營(yíng)力喪失等，需要一個(gè)重建周期，至少兩周時(shí)間來(lái)恢復(fù)元?dú)狻?br />     落腳至團(tuán)餐，雖然現(xiàn)金流的壓力沒(méi)有那么大，但運(yùn)營(yíng)力的打造同樣是重點(diǎn)，同時(shí)，要找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
    “第一階段先穩(wěn)生存，加強(qiáng)與客戶(hù)和員工的溝通，能活下去才有下階段的事；第二階段再穩(wěn)發(fā)展，在新增業(yè)務(wù)上要下下功夫。”中膳集團(tuán)運(yùn)營(yíng)副總裁蔣方源在談到這個(gè)話(huà)題時(shí)表示，“我們看到疫情期間的細(xì)分業(yè)務(wù)，比如團(tuán)餐外賣(mài)、半成品和食材的零售、供應(yīng)鏈的分銷(xiāo)，包括直播帶貨，這些都在團(tuán)餐行業(yè)展露頭角，這部分輸出，不僅代表了業(yè)務(wù)增長(zhǎng)板塊，同時(shí)也考驗(yàn)了團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)效果，是一舉多得的事情。”
    好三農(nóng)餐飲公司在談到團(tuán)餐復(fù)產(chǎn)復(fù)工的重建期時(shí)，提到了內(nèi)功的修煉這一主題：“這次疫情，大眾和政府對(duì)團(tuán)餐的要求都會(huì)提高，所以，如何通過(guò)內(nèi)部管理、服務(wù)、流程、模式的設(shè)計(jì)與優(yōu)化，使其更符合人們對(duì)于新時(shí)期團(tuán)餐的安全認(rèn)知與期望，將是下一個(gè)階段里，所有團(tuán)餐企業(yè)即將面臨的主要問(wèn)題。”
    一位受訪團(tuán)餐人認(rèn)為，在疫情進(jìn)行期間，生意清淡是肯定的了。對(duì)于終年忙碌的餐企來(lái)說(shuō)，這反倒成為一個(gè)對(duì)內(nèi)梳理的好機(jī)會(huì)。整頓內(nèi)部制度體系、加強(qiáng)線(xiàn)上培訓(xùn)、上線(xiàn)管理系統(tǒng)，充分利用難得的大把時(shí)間，千萬(wàn)不要在哀嘆行業(yè)蕭條中默默虛度，因?yàn)橐咔檫^(guò)后就是第二波奔跑，讓企業(yè)贏在新的起跑線(xiàn)就在此時(shí)。
    團(tuán)團(tuán)在采訪中，也詢(xún)問(wèn)了團(tuán)餐企業(yè)目前的主要內(nèi)訓(xùn)目標(biāo)，約70%的受訪企業(yè)談到了對(duì)員工采購(gòu)品控技能和分銷(xiāo)銷(xiāo)售能力的培訓(xùn)上。
    比如，有一家團(tuán)餐企業(yè)，目前正在探索社群變現(xiàn)的功能，這是以往團(tuán)餐很少重視的領(lǐng)域。
    “拋開(kāi)堂食，團(tuán)餐自身的產(chǎn)品也在多元化，除常規(guī)菜品外，有自身特色的辣椒醬、熏、鹵、臘的產(chǎn)品也都有很多，而這部分產(chǎn)品變現(xiàn)，可以依托社群模式實(shí)現(xiàn)。”這位受訪者表示。
    具體的做法就是每一個(gè)門(mén)店到客，都主動(dòng)引導(dǎo)進(jìn)入微信群，而員工自覺(jué)承擔(dān)社群群主的角色。針對(duì)社群特征和客群定位，研究用戶(hù)的喜好，有針對(duì)性地推廣不同的產(chǎn)品，或者對(duì)相同的產(chǎn)品做不同的包裝、宣傳設(shè)計(jì)。

    真正回暖期”：
    外部競(jìng)爭(zhēng)和內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)同時(shí)“上線(xiàn)”
    能渡過(guò)以上兩個(gè)階段的餐企，會(huì)是真正健康的企業(yè)，將迎來(lái)下一波發(fā)展的機(jī)遇。
    業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)是，疫情會(huì)讓很多小的團(tuán)餐企業(yè)倒閉，這個(gè)比例將達(dá)到60%，而剩下的團(tuán)餐企業(yè)，會(huì)進(jìn)行一場(chǎng)新的角逐。
    蔣方源就提到，疫情過(guò)后肯定有一供應(yīng)商更換潮，因?yàn)橐咔橛绊懀芏嗫蛻?hù)的招投標(biāo)事務(wù)都延后了，“如果你的資源儲(chǔ)備充足，那恭喜你，你就是丘吉爾說(shuō)的‘不要浪費(fèi)一場(chǎng)危機(jī)’的人。”
    北京麥金地總經(jīng)理李亞?wèn)|認(rèn)為，疫情結(jié)束后，消費(fèi)者的就餐習(xí)慣的改變會(huì)立竿見(jiàn)影，這也是團(tuán)餐企業(yè)需要去捕捉的。
    “你看社餐近期，不管是西貝、還是海底撈，都在收購(gòu)或者開(kāi)始孵化新的項(xiàng)目，著力小店模式，把簡(jiǎn)餐食堂化。”李亞?wèn)|說(shuō)，“而團(tuán)餐在空間上，也將更多從外帶的角度挖掘家庭消費(fèi)場(chǎng)景，依托豐富的客戶(hù)資料和詳細(xì)的客戶(hù)畫(huà)像（標(biāo)簽），非常適合做定位社區(qū)的商品化產(chǎn)品。”
    永輝告訴團(tuán)團(tuán)，在細(xì)分領(lǐng)域還是可以看到一些現(xiàn)象，比如以勞務(wù)托管的政府機(jī)關(guān)項(xiàng)目，本身受影響成都就不大，有的醫(yī)療機(jī)構(gòu)和公共服務(wù)項(xiàng)目甚至比之前收入還有所增加，這部分會(huì)成為大家角逐的重點(diǎn)。
    此外，因?yàn)閳F(tuán)餐在此次疫情期間受到的沖擊明顯小于社餐，有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，所以很多行業(yè)外的企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)入團(tuán)餐市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈。